2010-05-01

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祝日は関係なく営業。

レストランでのポジションはpoisson(魚),来たての頃はpersonnel(まかない)の魚をおろしていたけれど,最近はお客さん用の魚も半分くらいはおろさせてもらえるようになってきた。本日はlieu jaune(ボラックというタラの仲間らしい,50cmくらいのなかなか大物。美味しい。)とmaquereau(鯖)との戦い。そしてgrenouille(カエル),鶏手羽元のチューリップ唐揚げみたいな具合に太股肉を処理する。数量と手数が多く,鮮度保持のため冷蔵室の中で作業するのが寒くてなかなか大変。

夜はあいにくの雨の中,フランス校の学生さま達4人が食べに来てくれた。先週,先生達が来てくれ,その評判を聞きつけて,らしい。テーブルまで軽く挨拶に行き,食後に厨房をちょっと案内。

…ということもあって,このlogも更新しないとなあ,と思った次第。名刺を渡して宣伝した手前。


最近撮った写真から

maquereau

春の小メニュー内の一品,鯖。塩・砂糖で〆た鯖を炭焼き,上には白板昆布の甘酢煮(ばってらの上に載ってるやつ),ハーブ類。千切りになっているハーブが「livèche」というもの。こいつが素晴らしく良い香りで惚れています。この料理については,鯖の処理・白板昆布・たまに盛り付けを担当中。

日本でのフェアから帰ってきたシェフに,白板昆布を取り出して,これを鯖の料理に使うから日本で使うように調理して,と言われた時は驚きました。一介の研修生がそんなの任されていいのかな?と。米酢のお遣いも頼まれて,リヨンの日本食材店"かづき"に出かけたりも。

poulet de Bresse

poulet de Bresse,ブレス鶏。こいつら,本当に綺麗な毛をしていて,本当に旨い。Bourg-en-Bresseまで見に行かないとダメだなーと思いつつ行けずにいる。personnelに使うらしく丸焼き用にbrider(糸で縛った)。まかないにブレス!?と思ったが,同僚君がモナコに移るのを祝してかな?と想像中。


最後に,春真っ盛りな寮の敷地から2枚。

printemps

printemps

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このページは、ohsamuがmai 2, 2010 9:15 AMに書いたブログ記事です。

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