juin 2010アーカイブ

2010-06-25 été

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été

夏到来,夏なんです,何も言えなくて…été,というかんじの日。コーラを買いに行ったらこんなに夏な風景の寮敷地。iPhoneも意外に綺麗に撮れると思った。

昼間は恒例のクレープ焼。farine de blé noir(ソバ粉)のクレープは焼き上がりの香ばしさとパリパリした食感がいい。


「seiche(コウイカ)を味見のために買って来たからpersonnelで食べるよ」と言われていて,どうするか尋ねると"Comme tu veux! (好きなように!)"。炒めるのも炭焼きも芸がない,こんなに夏,冷製のスパゲティにしよう…

spaghetti

もりつけて撮ればよかったが,まかないだし氷水に当てて冷やしていたのでそのまま。バジルがあれば最高だったが無くて,おつとめご苦労様だったパセリのフライを混ぜた。

冷たいパスタはフランス人には馴染みが少ないのか珍しがられた。


ひさしぶりにpomme de terre(じゃがいも)を大量にむく。ピューレになるからchâteauむきを懐かしんでみた。

château

2010-06-24 aliments

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楽しくなる食材が多かった日。

まずはpouce-pied(カメノテ)。フランス語だと「足の親指」という意味。こんな生物がいて,フジツボとともに甲殻類で,さらに美味しいというのが地球凄い。

pousse-pied

écrevisse,こいつは野生とのこと。

écrevisse

アメリカザリガニくらいもある大きさ。

écrevisse

身長が2倍になったり,命が増えそうに巨大なcèpe。

cèpe


楽しすぎますね。

2010-06-23 bœuf

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personnel(まかない)が久しぶりに牛肉のステーキ。脂の少ないしっかりした赤身でとても美味しい。休日に豚肉ばっかりなのをちょっと考え直すべきかと思った。


maquereau(鯖)の骨抜き係は今日もまた。最近は身割れさせない率が高まってきたが,身割れしたところから火通しを確認するので,いいのか悪いのかよくわからない上達となっている。


ブレスのバター,箱絵がかわいい。

beurre

週末の度に書いているが,またも寝過ぎた。けれど,まだ村の店は開店時間だったので麓まで買物へ。

Fontaines Saint Martinに1軒あるパン屋/菓子屋,ここの「tropézienne」という菓子をとても気に入っている。

tropezienne

どんな菓子なんだろうと調べると,南仏のSt-Tropez(サントロペ)という街にあるお店で生まれ,ブリジット・バルドーが名付けたものだった。リヨンのパティスリーではよく見かけるので意外だった。

昨日,同級生と地方菓子の話をしていたこのタイミング。地方料理・地方菓子,面白くてフランス滞在期間が足りなすぎます。


夕飯はレストランの残り物をもらっていた,grenouille(カエル)のふくらはぎの肉やlangoustineをソテーしたり,例のごとく豚肉を食べた。

夏至直後でひたすら日が長い。

岩山と大仏とレンズ豆の街,Le Puy-en-Velayへ。同級生と。

日本にいた頃からル・ピュイのAOC(原産地統制呼称),lentille(レンズ豆)が好きで,是非行ってみたいと思っていた。さらに…

氷点下をレンタル自転車で走り回るほど「岩」には目がなく,

IMG_4310

ギリシアでわざわざカランバカまで足を伸ばしてメテオラをみてくるほど「岩山に教会」にも目がないので,

Μετέωρα

…行くしかない場所だったのだ。

LyonからはSaint Étienneを経由して電車で2時間半くらいのところ。特にSaint Étienne以降は山間を(たぶん)ロワール川沿いに進み,フランスの田舎らしい村や城があらわれる風景がとても美しい。

Le Puy-en-Velay
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Le Puyに近づくと,大きな岩山が2つ,1つには教会,もう1つには大仏(…マリア像です)という,一種異様な光景が車窓に見える。とにかくこの2ヶ所には行ってみよう,と

Le Puy-en-Velay

マリア像の中まで登って,頭頂部のフタに触り,

Le Rocher Saint-Michel d'Aiguilhe


岩山の上の教会まで階段を登り,体力の無さを確認しに行ってみた(高地のせいだとしておいた,標高700mもないけれど)。

lentilleについては影も形も見ることは無かった…


Saint ÉtienneでまたもSNCFの遅延に巻き込まれ,ケバブを食べて時間をつぶす。Lyonのカルフールでblé noir(ソバ粉)を買って帰宅,galetteを夕飯につくって食べたら,ブルターニュで食べたものと変わらぬ美味しさ。

galette de blé noir

2010-06-20 cèpe

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秋のものかと思っていたら,この時期でも少し出回るそうな。cèpe,イタリア名でポルチーニ。

cèpe

日本人のお客さんがいらしてて,そういうときはserviceの人に「○○は日本語で何と言うの?」と聞かれる。そしてcèpeは何と言うのか?,"Cèpe, c'est cèpe..." セップはセップだよとしか答えられず。ポルチーニの方がわかりやすいかもと言っておいた。

「ヤマドリタケ」と教えていたら(知らなかったけど),お客さんも困惑されただろう。

ちょっと味見させてもらったら,何とまあ素晴らしい香りでした。


スペシャリテのboulangère de saint pierre,昼も夜もオーダーが入る。ようやく「(h)あやく,(h)あやく」と言われずに準備できるようになってきた(気がする)。"(boulangèreの)professionnel"と言われたり,オーブンを使いにパティスリーに行くとパティシエ氏に「(またboulangère?)日本に帰っても作るか?」と言われてる。


ようやく晴れてきた。

hortensia

2010-06-19 hortensia

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croûton(クルトン)の湿気る具合で湿度を感じる最近。雨続きで梅雨のよう。といっても寒いので,北海道で言う「リラ冷え」な雰囲気。

レストランの中庭にはhortensia(アジサイ)が咲いている。雨に映え,雨も嬉しくなる。

hortensia

サバの箱の中に,小さなコチが入っていて,

コチ

日本では天ぷらとかにして食べるという話をしたら,やってみてという話になり…

コチ唐揚げ

唐揚げでいただきました。美味しかった。「フランス名はわかるか?」と尋ねられ調べたけれど,英名(flathead)と学名(Platycephalus sp.)しか見つからず。たぶん南仏とか海沿いの街では,その他大勢な魚としてbouillabaisseやらsoupe de poissonで食べられてるんだろうな。


研修中最大のお客さん組数で,ヒーヒー言いながら仕事。

2010-06-18 luciole

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ずっと気温が低く,雨天が多い。雨が止んでいたので買物に出かけると,寮の敷地にはそこかしこにキノコ・キノコ・キノコ。

champignon


夜,仕事を終えて帰ってくると,なにか光っている虫。ホタルの幼虫のようだ。まるで水辺ではないのに。

luciole

luciole

直火エスプレッソメーカー,1日2-3杯は飲む活躍を続けています。

ジャケ買い

完全にジャケ買いです。

2010-06-16 châtrer

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ここではよくザリガニ,écrevisseを使う。

écrevisse

週初めの水曜日はécrevisseなど各種食材のたくさん入荷する日。頭をとって,尾の真ん中の一片をひねって背わたを引っ張り出す。「エクルヴィスの背わたをとる」という動詞"châtrer"があるのを日本の学校で知った時はさすがに驚いた(一般の辞書では「去勢する」という意味)。が,これだけたくさん作業するなら専用の動詞があっておかしくない,そう思うようになりました。

2010-06-15 nature

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寝過ぎ。

「実家らしきところで目が覚めて寿司を食べに行こうとするも寿司屋が閉まっている時間だった…」という夢で目が覚めたら,本当に近所のスーパーやパン屋も閉まりかけの時間で,素スパゲティを食べざるを得ないことになる。

素spaghetthi

トマトピューレと生クリームのみ。

Bourg-en-Bresse

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レストランの人に連れられてBourg-en-Bresse(実際は隣町のSanit Étienne du Bois)へ。Bresse鶏農家で見学,そして食事をごちそうになった。

レストランのあるMionnayやフランス校のあるReyrieuxと同じAin県でとても近い。リヨンが美食の都と呼ばれるのがよくわかる気がする。

そこら中にニワトリの皆さんが放し飼いになっている。その農場の中,Christopheさんに話を聞く。フランス語,読み書きはあまり問題ないんだけど,聞き取りや会話となると語彙とスピードがまったくついて行かず悔しい思いをする。ヒヨコ・少し育った雛・成鳥の小屋,chapon(去勢して肥育させた雄鶏で,鶏というには相当でかくて親玉感が強い)になろうとしている皆さんのカゴ,精肉設備などを見せてもらう。

その後,食事をいただく。たぶんジュラのワインでつくった白いcoq au vin。

IMG_8719

日本にいた頃からBresseには行ってみたかった。とても嬉しい。そして一度,殺すところを見せてもらう・殺す体験をしたい。


ヒヨコ。

IMG_8654


もう少し大きくなると,鳥類は恐竜の末裔と納得できる感じに。足がとても立派。

IMG_8685


逃げ惑う。

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chaponになるか?

IMG_8706

2010-06-13 2

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bar


昼,マダム向けにbar(スズキ)のカマと頬肉を炭焼き。サラダのドレッシングを醤油で和風にしてみた。さて気に入ってもらえただろうか?

夜はお客さんが2人で,普通だと研修生は休みになるところ。昼休憩が終わって夕方,同僚に二人だけど仕事だよ,と言われてレストランへ。同僚に「休みになると残念だ,出来るだけ働きたい」と話していたのが伝わったのか。

日曜日はパティシエの人がまかない用にdessertを作ってくれるのが嬉しい。これがまた美味しい。そこらのレストランで出てくるものよりずっといい。昼に続いて夜も食べられるからたっぷり切ってしまったら皆さんの注目を浴び,ますます食いしん坊を印象づけてしまう。

昼でクルトンとパセリのフライが切れていたのを忘れていて,オーダー後にハッ!と気付いて速攻でつくる。実際自分で見ても綺麗だし美味しいんだけど,わたくしのつくるクルトンは好評な様子。parfait(カンペキだ!)と言われました。


こちら,フランス語でméthiというハーブ。英語?だとフヌグリークというらしいが,マトウダイの料理のソースに使用中。種からアルファルファ状態に芽吹かせてから使う。とてもいい香り。

méthi

2010-06-12 fumée

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炭火グリルに火を起こしていると,中庭がこんな具合に…

fumée

2010-06-11 bocal

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curry porc

カレーをつくってからスーパーへ買物。

pâté, terrine

180g入りの瓶が3つで?3もしないテリーヌとパテが美味しくて,フランスの底力を感じる。日本にも美味しいものはあるけれど,こういうのを手軽に安価で入手できなくなることを考えると,フランスはいいなあと単純に思う。今のうちに食べておかないと。

カレーはもうお手の物でかなり旨いです。

2010-06-10 BBQ?

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"Appareil photo! (カメラ)"と言われて渡し,戻ってきたら写っていたのがこちら。

charbon

これだけ見ると日本の旅館みたいですね。

通常のmenu(コース)やà la carteの料理を,分量を減らしてamuseにする…勉強になります。ちなみに,このサバを準備する仕事を担当中。皮目にinciser(切れ目を入れる)するためにも,包丁をよく研いでおく必要あり。

昼の営業が終わってから,フランス校Château Escoffierでのシェフの外来講習にアシスタントとしてついて行った。

自分がChâteauに居た時の外来講習は,もう前の期の研修生が帰国した後。これは放っておくと同じことになる…と思い,どうしても行きたいと書いた手紙を送っておいた。それを受けて,当初の予定を変更してこの時期にしてくれたそうな。ありがたや。

研修に出て3カ月,アラン・シャペルの仕事に慣れている自分に気付かされた。2月の在校中にシェフのアシスタントをした時,brunoise(ブリュノワーズ,野菜を3-5mm角くらいに切り揃える形のこと)と言いながら1mm弱角の角切りが始まったことに驚いた。普通,その大きさだとmatignonとかsalpiconと呼ぶからだ。

さて今回,ルセットにbrunoiseと書いてあるのをみて先生が用意してくださっていたのは,いわゆる普通のbrunoiseだった…ので,急遽先生と二人でmatignon切り大会。などなどとても楽しいアシスタント体験だった。

assistant


何か一つネタをやっておかないと,と思い,レストランや寮などの写真をMacBookで持って行き,フランス語でプレゼンしてみた。楽しんでいただけてたらいいけれど。

2010-06-08 porc

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自炊,安さを追求するあまり,豚肉と長粒米ばかり。豚ロース肉塊,1kgで?5もしなかったりするから仕方ない。豚肉を何味で焼くか?というだけの違いになってきて少々飽き気味。

porc


今日は町の肉屋で(たぶん)andouilletteを買ってきて食べた。andouilletteは内臓のソーセージ。

porc et andouillette


恒例のクレープ焼き作業。今回,生地の半分はコーヒーを足してから焼いてみた。

2010-06-07 excursion

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同級生とParc de la Tête d'Or。

向かう途中に総菜屋でサラダとテリーヌ,ハーフボトルの白ワインを買い,栓を開けてもらう。パンや菓子も。

vin blanc

最初に腰掛けようと思った場所は映画かテレビかの撮影をしていて,相当邪魔がられて退散。次に座って食事を始めたベンチでは,大量のアブラムシ攻撃(たぶん頭上の木から降ってきた)を受けて,きっといくらかタンパク質補給の糧にしてしまったことに気付いてから芝生へ退散。

cake

ひさしぶりに日焼け,下腕とすねの上面だけ…

2010-06-06 charbone

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lieuとbarのカマを炭火焼き。なかなかウケが良かった。

lieu, bar

2010-06-05 bar

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とても綺麗なbar(スズキ)が入荷。

bar

こうやって撮れ,と言われまして

bar

これだけ立派な魚だと,さばき甲斐があるというか,扱っていて楽しくなる。特にbarは腹を開けてみると,彼らがお召し上がりになった小魚(小さいキスみたいなものが多い気がする)が出てくる場合が多いので,食性がわかってなお楽しい。…レストランとしては,その小魚の重量も値段に含まれるから嬉しくない話だけれど。


行き帰りの道でトラックをよく見る。まさにfreitagのバッグに使われている幌が多い。

tarpaulin

日本食材店かづきにお遣い。米酢を1本。

lyon


いろいろと失敗してしまって,泣けて仕方なかった。出来るだけ見られないようにしていたけれど,バレたろうな…

そんな落ち込みムードの中,寮に帰ってから,夜中に星を眺めていると大きな流れ星や人工衛星がたくさん見えて,さらに目が慣れてくると天の川がうっすらと見えて,何と言いますか気持ちがすこし晴れました。

2010-06-03 photo

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雑誌撮影2日目。スタッフ集合写真ではしっかり真ん中付近。日本からも買えるみたい。


空が晴れわたっていた。

pensée

2010-06-02 sushi

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フランスのガストロノミー雑誌Thuriès Gastronomie Magazineの取材。料理写真のための準備をいろいろとする。カメラマンさんはHasselbladの中判カメラにデジタルバックをつけて,MacBookProでテザー撮影していました。


研修に来た当初くらいに,personnelに寿司をつくるように言われ,chinchard(鯵)・maquereau(鯖)・poulpe(蛸)でどうですか?と伝えておいた。鯵はタタキ(生がダメそうだったらさんが焼みたいにしようと),鯖はしめ鯖にすればフランス人も食べやすいかな…等々考えていた。予定が伸びに伸びて,この日突然にthon(鮪)を買ってきたから寿司!と言われた。そしてコシヒカリ。

昼の営業後,写真撮影用の仕事を手伝い,寿司の準備。

ここはフランス,鮪も柵で入ってくるはずはなく,CTスキャン写真のような完全な輪切り。(多分で)大トロ・中トロ・赤身を切り分け,皮と骨周辺の身をこそいでcibouletteとあわせてネギトロにする。

sashimi

米は鍋で炊き慣れているから,ほぼ完璧な炊き上がり!

riz japonais

突然決まったものだから,米酢が足りず一部だけ鮨飯にする。カメラマンさんむけに7貫ほど握る。

sushi

もう少し準備万端で寿司に臨みたかったものの,ひさしぶりに「日本の米を鍋で炊く」ことが出来て楽しかった。日本食が恋しい気持ちはほとんど無いけれど,米を鍋で炊くのが大好きで。

2010-06-01 pimment vert

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もらっていた残り物のウサギの肝臓と腎臓。

foie et rognon de lapin

甘露煮に。

foie et rognon de lapin

近所のスーパーで,モロッコ産pimment vert(青唐辛子)を見かけて,フランスにそんな辛いものがあるはずがない!と考えて購入。同じようなものは日本でも食べたことがあり,あまりの辛さに大変な目に遭っていたのにだ。

さてちょっとかじってみると相当な辛さ。触った手でちょっと唇に触っただけでもヒリヒリ…しかし捨てるわけにもいかない,加熱すればちょっと辛味も落ちるはず。炒めているときの蒸気だけでもむせてしまうほどのパワー。

pimment vert

なんとか完食。

crêpe

クレープを焼いて冷凍する,甘味のある安い生活を編み出した。

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