juillet 2010アーカイブ

もう残り日数もわずかになってきた。ずっと行けずにいたレストラン "Saveurs de PY"へ。

ここはAlain Chapelで働かれていたYukoさんとPierreさんが開いたお店で,Yukoさんとは2月に食事をしたときにお会いしたのと,研修が始まった頃のわずかな期間だけ一緒に仕事をした。

外のテラス席で昼間からワインを飲んで食べるのはなんとも気分がいい。

caille

焦がしバターの香りが素晴らしいcaille(うずら)。皿を舐めたかのように綺麗にいただきました。その他写真はflickrに

26日最後の夜,同級生ズのさよならパーティの相談をし店を後に。


お店がある,LyonのCroix-Rousseという地域は朝市がすごかったり,小高いところにあるので眺めが良かったり,"トラブール"という細い抜け道がそこかしこにあったり,とても好きな場所。ここから今まで歩いたことのない道をぶらぶらして,映画館へ,『Splice』を観る。

いつものParc de la Tête d'Orを通ってPart-Dieu駅まで歩く。

白鳥のヒナや

カモのヒナが!


Carrefourで買物して帰宅。

2010-07-12 curry

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買物。ヨーロッパではMAGNUMというアイスクリームをよく見かける。ヨーロッパの色々な国を旅行していたころ,ときどき買って食べていた。スーパーで4本パックを買って,帰り道に2本食べる。甘さとガワのチョコのバランスがちょうどよくて好き。

帰ってからは,まかないの残り物を捨てずに持って帰ったgigot d'agneau(子羊のもも肉)と豆をカレーにつくりかえ。

curry agneau

2010-07-11 agneau

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agneau,子羊,今はà la carteで用意されている。季節でメニューが変わっても全ての料理を味見できるわけではない,それどころかどんな料理なのか姿を見るのはお客さんからの注文があって初めて,ということもある。この日,お客さん用に期限切れになったのか,agneauがまかないでご登場。


美味しすぎる。

もともとagneauは好きだけど,ここに研修に来てからagneauの美味しさには心底驚いている。素晴らしい香りときめ細かい肉質。ひとかたまり余ったのをもらえて,ありがたい話です。


世間がvacancesに入ってからずっとお客さんが多かったが,夜はあまり多くなく早めの帰宅。そそくさと同僚たちは実家へと車で旅立った。

2010-07-10 rouget

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夏メニューではrougetを扱っている。日本では「ヒメジ」あまり多くは見かけないが,フランス料理ではよく使われる魚。

rouget

こちらの皆さんをさばくのが今の仕事の一つ。rougetは鮮度がものすごくはっきりわかるのが面白い。ソースにfoie(肝)を使うんだけど,死後硬直のあとに緩んだ頃合いだともう自己消化で溶けててとりわけられない。鮮度が良いと,包丁が入りづらいくらいしっかり死後硬直してる。

rougetにはfenouil(ウイキョウ)が定番らしく,ここでもgarniture(つけあわせ)はfenouil。皮目の赤とfenouilの緑色が鮮やかです。


fenoulも日本では高くてなかなか買えない野菜のひとつ。とても美味しいです。

2010-07-09 poireau

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bœuf, poireau, riz

BBQのときに余ったpoireau(ポロネギ)を昼に食べた。poireauは加熱しても煮崩れしにくくて,やわらかく甘くなるまで煮るととてもおいしい。好きなのは,鍋に少量の水・バター・塩でフタをしてétuver(蒸し煮)にする食べ方。しっかり火が通ったらクリームを和えておわり(クリームがなかったので牛乳にした)。2本でも足りないくらいだった。

牛肉は煮込み用の固いやつ。

2010-07-08 trier

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カニがご登場したが,カニを茹でるとどうなるか?身を全てほじくり出さないといけない。手の空いている人総出でとりかかる。ほじくり出したら…今度は紛れ込んだ殻の破片・軟骨を丁寧にtrier(選り分ける)。

この季節だから冷蔵室の中,さらに氷をしっかりあてての作業になる。寒くて指先冷たくて…カニは大変です。

2010-07-07 vega

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BBQ前日の日記に書き忘れたが,夜中に同級生ズと夜空に夏の大三角形などボーッと眺め,流れ星が流れるのを見る,という1973年生のオッサンには到底出来なさそうなことをした。フランスでのいろいろな体験もだが,得難い友人に恵まれたことがとても嬉しい。

今住んでいるところではどのくらい星が見えてるのか,天体写真の心得もなくベガ付近を撮ってみた。

vega


この日やっと解けたなぞがひとつ。

前に「araignée(アレニエ)をとって」と言われ,網杓子(日本だと揚げ物なんかに使う網目の杓子)を手に取ると,「その鍋(カニを茹でてる)の中」と言われる。そうか網杓子でカニを掬えということか,と思っていた。

フランスの網杓子,蜘蛛の巣のような形になっているものが多く,蜘蛛=araignéeが転じてアレニエと呼ばれているのだと思う。ところが,このクモガニ・ケアシガニといったカニのことも,やはり蜘蛛が転じてかaraignéeという。

araignée

さて,今回もまた網杓子の方のアレニエを手に取ると,「カニだよカニ」と。なるほど!このカニをaraignéeと呼ぶのか,とようやくわかりました。


昼は同級生2人が食べに来てくれる。午後の休憩時間はバカンスで何も無いMionnayで3人でいろいろと話をした。

2010-07-06 pastèque

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週末恒例の寝倒し。坊主&洗濯をすませて買物。

spaghetti

夕食はBBQ後に作ろうと思いながら満腹でやめた冷製のスパゲティ。冷凍輪切りイカが極太なうどんに見える…

pastèque(スイカ)がとても美味しそうで1/4玉購入。量り売りで,?0,99/1kg。美味しかった。

pastèque


夕焼け(といっても22時くらい)が素晴らしい日だった。

coucher du soleil

2010-07-05 BBQ

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prune

【梅と思っていたらプラムだった,の図】

前回から1月半,第2回BBQ。

Auchanへ行き,ビール・肉・チョリソ・鯖・貝類などを仕入れ。買物中に寮に到着していた同級生に炭火をおこしておいてもらい,さっそく開始。

bbq

2回目はこうBBQスキルも高まっていて,前回のように勢いに任せて食べまくることもなく,おいしくビールとともに楽しめたものだった。ここに写ってるツブ貝のようなbulot,ネギ塩が食べたいとのリクエストに適当にポロネギを刻んでhuile de noisetteなどと混ぜたもの,鯖の塩焼き,大根おろし(寮になぜか"鬼おろし"がある)などなどどれも美味しかった。暑いけれど木陰で爽やかな午後だったし。

ラザニアも食べて大満足。

lasagne

今回もクレープを焼いた。

トイレにいったときにちょっと事件。ドアノブがブラブラしてておかしいな,と思いながらきっちりドアを閉めたら…開かない。ラッチ(というのか?)とノブが外れて動かなくなっている様子。仕方なく怖い怖いと言いながら窓から外枠伝いに脱出。

昼からビール飲んでたくさん食べて眠くなり,みなさん昼寝をしてから帰宅。


vacances期間中の最寄りバス時刻表。ここまで本数が減る!

vacances

2010-07-04 vacances

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フランス,世間はヴァカンスに突入。そのせいか,これまでに無い数のお客さんが続く。さらに厨房はとても暑くてヒーヒー言わされてる。


BBQ前夜からお嬢さんたち2人+1人が乗り込んでくる。ラザニアはこのために用意していた。残りを少々食べたら美味しいこと(自称)。数年前はラザニアをつくるというと手間の多さに大変だ!と思っていたが,今になると普通の家庭料理だなーと,大して苦にならない。成長したのか感覚が麻痺したのか…

ミートソースのポイントは,脂の少ない赤身挽肉をしっかり焼いてから煮込むことだとあらためて思い,また日本だと安い赤身挽肉があんまり売ってなくて困ったことを思い出した。

nuage

レストランに向かいながら,車の窓から積乱雲を撮った。なぜか昭和風にくすんだ感じの,麦茶が出てきそうな写真になっていた。


lasagne

昼の休憩時間にあわててラザニアを仕込む。béchamelもきちんとつくる。パスタはこの間買ったカラフルなやつ。残念ながら,DE CECCOなんかの普通のパスタの方がおいしい。

おそく起きて,いつものIntermarchéで買物。

terrine

前に書いた安くて気に入ってる,Arnaudのテリーヌ,gibierバージョンを買ってみた。Cerf(鹿)・Lièvre(野うさぎ)・Sanglier(イノシシ)の3種セット。おいしい。これで?4弱。

月曜日の第2回BBQにむけて仕込んでおいたsalsa bologneseを試食。スパゲティでごく普通に。

spaghetti bolognese

これまたとても旨い(BBQの前にこの写真を載せて,BBQ参加者によだれ作戦を考えていたが,更新サボって失敗)。


夜はいよいよ夏メニュー。

Alain Chapelのサイトに書いてあるが,155/100ユーロのmenuがあって,それぞれ

  • pouces-pieds(カメノテ)→saumon(サケ)→turbot(ヒラメの仲間)→bouchot(ムール貝)→pularde(肥育鶏)

  • escargot(エスカルゴ)→rouget(ヒメジ)→lapin(ウサギ)

という流れ。

このとおり,menuは魚介類の料理が多くて,poissonのポジションは仕事の密度が高い。夏メニューはjulienne(千切り)大会。saumonではaubergine(ナス),bouchotではcarotte(ニンジン)・navet(カブ/大根)・courgette(ズッキーニ)を大量にjulienne。

ますます包丁をきちんと手入れして,正確に仕事することが求められる夏,でございます。

chat

近所猫の足先が愛らしすぎる!


もうとっくに夏だけど,春メニューの最終日につきこのタイトル。

春メニューの中でも人気が高かったgrenouille(カエル)。たしかに本当に美味しかった!最終日にà la carteの注文があり,写真を撮っておいた。

grenouille

"hayaku hayaku(早く早く,hが発音されなくて「あやくあやく」)"と何度言われたことか,そして火通しに失敗して泣いた夜もあったboulangère de saint-pierreも注文あり。ここで作るこのスペシャリテも最後か…と思うと,思い出深いし最終日に出来てよかった。

boulangère de pomme de terre

この上にpoêler(ポワレ,フライパンで焼くこと)したマトウダイが載ってソースがかかります。

夏メニューに備えた仕事に変わる。

Bresseのpoularde(肥育鶏)が高い方のmenuの肉料理になるので,さばき方を教えてもらう。先日,元気に育っている姿を見てきたが,fourchette(鎖骨)をはずして,首元から指を突っ込みpoumon(肺)をはがしたりと中を触ってみると,日本で練習に使っていた丸鶏とは骨格・体格が全然違うことがよくわかる。poisson(魚)はよくさばいているけれど,viande(肉)はさばくことがないから少し緊張。


coucher du soleil

22時くらいの空。

週末の散髪・洗濯を済ませて,買物に行こう…と思ったら暑くて思いとどまる。と同時に扇風機を買うと決心。

午後から活動開始。次の週末に第2回BBQ開催,必要なものと扇風機を購入。帰路,なんだかバスが来ないなとおもって,時刻表を確認すると4/7(フランスの書き方,7月4日)までvacances/scolaire期間になっていた。カレンダーはチェックしていたが,バスとはまた違うとは知らなかった。

うちの近所,Fontaines Saint Martinまで来るバスは本数が少ない。さらにvacancesダイヤで相当待たなければならず,結局扇風機抱えて歩いて帰宅。途中,beignetを買い食い。日本でもミスド食べたい!という衝動にかられることがあるが,フランスでこの衝動に応えるにはbeignetが近い,と思う。

beignet


扇風機稼働,?25で買える天国。

ventilateur


Carrefourで売っている肉には,種類・部位以外に何に使うといいかがラベルに書いてある。たとえば今日買って来た牛肉には「bovine(牛), collier(首肉), bourguignon(ブルギニョン:ブルゴーニュ風煮込み)」とある。そういう煮込まないと固くて大変な肉を焼いて夕飯。このくらい手強い牛肉が好きです。


salsa bolognese

夕飯を食べながらボロネーゼを仕込む。美味しくてヤバい。次の週末のラザーニャは大変なことになる予感…

規則正しく寝倒す週末。規則正しく"月曜日は村のスーパーが休みであることを忘れて,店の前まで行ってから気付く"週末…


寮には55℃くらいから温度設定できる電気オーブンがある。最近は冷凍した肉の解凍を兼ねて,そのまま低温調理状態にしている。60-70℃くらいで放置しておいて,仕上げに表面に焼目をつけるだけ。…ということでスーパーにも行けず,またも買い置き豚肉で食事。

saint pierre(マトウダイ),日本の学校では1度お目にかかったがおろしたのは他の人,フランス校でも巡り合わせが悪く,触らず終い。なので,おろすように言われるとけっこうビビりながら触っています。

saint pierre

本日おろすのはこれで3匹目。フランスで買ったのにずっと出番のなかったcouteau de filet de sole(舌平目用包丁)を使ってみた。すると,素晴らしく骨には身が残ってなくて,さすがは平たい魚専用包丁!と買ったことを後悔していた気持ちが晴れた次第。


スーパーキノコばりのcèpeをまるごと使ったグラタン。あきれるほど素晴らしく香りが広がります。

cèpe


近所猫。ベロが出たままなのは何故?

chat

2010-06-26 mottainai

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「もったいない」癖があり,いろんなものを食べようとしてしまう。たとえば先日,まかないの片付けをするときに,鶏肉のスネの部分が1つだけ残っていた。とっておくには肉が余りついていないし,捨てるにももったいない…食べてしまえ!と食べていたら「Osamu!?, poulet après dessert??? (デザートを食べた後に鶏か?)」と呆れられた。

encornet(ヤリイカ,コウイカはseiche)をさばいて,ミミの胴との継ぎ目の部分,少し固いところをそぎ切る。ここはお客さんには出さない。「もったいない」者には捨てられない。オリーブ油でさっと炒めて試食してもらうと,「食感が面白い」と意外なほど好評で,「もったいない」精神も呆れられるばかりでなく役立つこともあるのだった。

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