2010-07-10 rouget

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夏メニューではrougetを扱っている。日本では「ヒメジ」あまり多くは見かけないが,フランス料理ではよく使われる魚。

rouget

こちらの皆さんをさばくのが今の仕事の一つ。rougetは鮮度がものすごくはっきりわかるのが面白い。ソースにfoie(肝)を使うんだけど,死後硬直のあとに緩んだ頃合いだともう自己消化で溶けててとりわけられない。鮮度が良いと,包丁が入りづらいくらいしっかり死後硬直してる。

rougetにはfenouil(ウイキョウ)が定番らしく,ここでもgarniture(つけあわせ)はfenouil。皮目の赤とfenouilの緑色が鮮やかです。


fenoulも日本では高くてなかなか買えない野菜のひとつ。とても美味しいです。

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